「有一样东西大家可能不知道，北方云吞二字，是食字部，一个『昆』一个『屯』，『馄饨』是（广东话）云吞的音，但为何南方会变吞云吐雾呢？ 这里有一个典故。当年有一个有名的南方才子何淡如，他的诗及对联很精秒犀利，尤其爱写粗口诗或歇后语，很古灵精怪的一个人。他曾经帮一家云吞麵店写一副对联，『有酒何妨邀月饮，无钱哪得食云吞』，以云吞对月饮，把食字部的馄饨，变成吞云吐雾的云吞。后来因为这副对联精彩，二来云吞二字好像比馄饨有意境，于是南方人全把馄饨写成吞云吐雾。」香港「厨侠」吴永皓师傅说。
除了名字写法不同，南北两方的做法、味道亦完全不同。北方馄饨有肉馅，也会有虾，但一般都是混菜如韭菜、白菜，也会有混芹菜的，比较饱肚一点，可能北方天气较冷。 南方的云吞是比较精细，一半虾一半肉，还一定要皮薄。
「现在很流行乒乓球云吞，追求大粒多馅，但传统广州式云吞，是小粒、散尾、一口一粒。」吴永皓师傅说。细小不是为了让其显得矜贵，而是有一套饮食法则。「云吞因内里有猪肉必须要熟透，如果小粒的云吞很容易熟透，当体型愈大，热力较难传到中间，可能渌（渌，指清水煮）了四、五分钟，云吞馅料仍然是生的，但皮已经支撑不住破掉。为了皮不破，求其渌一渌就捞上来，那吃来做什么？这些根本是在摧毁饮食文化，饮食都要看是否符合逻辑，完全不问因由，不讲结果，这些叫吞噬，不是叫作饮食。」吴永皓师傅说。
云吞除了大小有考究，汤底同样重要，这样才能衬托出云吞的鲜味。而汤底由猪骨、大地鱼、虾米及大豆芽菜组成，而汤为了要清，要用「吊汤」的方法製作。「汤一滚就会变浊，以不沸腾状态，约90℃的温度一直热着就叫吊汤，然后煮最少两小时，最好能达到七、八小时，汤头不但清澈，味道还很足够。」吴永皓师傅说。
为了让汤色更美，味道更浓厚，吴永皓师傅把大豆芽换成梅菜，「梅菜有甜味可提升味道，还有调色的作用，更不怕如大豆芽菜般，令汤尾韵变调走味。」吴永皓师傅说。（《饮食男女》etw.hk／提供）
广府云吞食谱
材料：
云吞皮 适量
云吞汤材料：
猪骨 1斤
虾米 1両
梅菜 2片
大地鱼 1両
虾籽 适量
韮黄 少许
麻油 数滴
生抽 数滴
水 1公升
云吞馅材料：
虾仁 1磅
半肥瘦猪肉碎 1磅
大地鱼粉 3汤匙
虾皮 3汤匙
胡椒粉 1茶匙
盐 少许
鸡粉 2茶匙
酱油 1至2茶匙
麻油 少许
蛋白 半只
太白粉 6汤匙
做法：
1.大地鱼先烧至焦香有香气；猪骨汆水，备用。
2.把猪骨、大地鱼、虾米及梅菜放在一个大器皿中，加入1公升水，然后蒸最少两小时，最好能达到五至六小时，然后把材料隔掉即可使用。
3.把虾仁吸乾水分，然后剪成三份，接着加入半肥瘦猪肉碎、大地鱼粉、胡椒粉、鸡粉、酱油、麻油、蛋白及生粉，然后把所有材料拌匀，再打至结实有黏性。
4.把云吞皮裁剪至约两吋半大小，放入馅料，然后捏紧尾部成云吞。
5.滚水下云吞，云吞浮起后计算，约一至两分钟即可捞起。
6.在碗底放上韭黄、数滴麻油及酱油，放入已渌好的云吞，加入汤，再撒上虾籽粉，完成。
提醒：
新鲜活虾黏壳，很难把虾肉完整地剥出来，所以选用冰鲜虾会较适合。假若想虾肉爽口，可选用冷冻虾仁，口感会较冷藏鲜虾更加爽弹。
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