【米其林一星】不爱做公关专注料理 罗兰为知己掌勺:这是最后一间

「一块上好的肉,一圈美味酱汁,一些新鲜的配菜,Finish!」奥地利名厨Roland Schuller,抓抓一头短短的灰髮,想了想便这样形容自己的料理哲学,说完还自己拍拍手。见记者陷入思考之际,他又尝试补充:「我觉得料理关乎热情,人人都能煮,只不过看你在当中能投入多少心思,妈妈教你下厨,你自然会下厨。你妈妈有教你煮菜吗?」发言如高人,言语浅白,意味深远,Roland大厨的料理就是如此,风味纯粹,举重若轻。

收服名人味蕾

Roland大厨做的义大利菜,有种与生俱来的亲切,深受一众名流食客喜爱。去年6月他回归香港,坐镇中环义大利餐厅Octavium,一时间名人云集。其中一位就是广告人兼专栏作家毕明,她是Roland大厨30年熟客,由90年代初的Alfred’s Deli到千禧年后的Drawing Room都常去,「他的料理味道就是百吃不厌,吃完会想再吃,就是那种可以历久弥新的味道。」她说。虽然毕明从不是那种会要求合照打卡、要签名的粉丝,而Roland大厨也总是笑瞇瞇话不多,不太会social做公关,心思都放在厨房,交集不多,但吃了数十次,总有几回值得记,「一次在Drawing Room跟朋友庆生,碰巧邻座一班高官权贵同场吃得兴起,而我与友人在第一道菜与第二道菜之间,等了近1小时,大厨知道情况,结果拿了一颗松露出来,不停刨啊刨,向我们道歉。」10多年后,旧事重提,Roland大厨认为自己上了一课,点头聆听、思考怎样改善餐厅,让客人吃得更惬意。

入行至今,正是这种待客理念,让他在香港遇到了厨师生涯中最重要的伯乐。他 90年代初只身离开欧洲,去了香港,在跑马地经营一间小店,当时没有社交媒体的宣传,「香港人很懂吃,他们喜欢一流的食材,来自欧洲的正宗味道。」Roland说道。香港总是不乏知音人,后来他在铜锣湾信德街经营Chez Roland,李泽楷便常来捧场,「他很欣赏我做的东西,出资让我在博汇大厦,开一家更大的餐厅。」当时李泽楷创立Roland’s Terrace ,成为城中一时佳话,令他一炮而红,提起旧老闆,Roland讚不绝口。「他很开明,给我全权的自由去经营。他只会派一个助理过来,看看餐厅的状况,然后他本人一周会来吃一两次,他不喜欢太浮夸的菜式,他总是对简单而有趣、美味的菜式着迷。」这与Roland的饮食理念不谋而合,上好的材料,只待精準的处理。

Roland的长胜招牌菜,是红虾义大利麵。地中海红虾味道醇鲜,仔细烤香,熬出浓汤,兑入鲜甜菜汤,平衡一下浓烈的甲壳风味,火候不过火,斯文轻盈;阔麵在盐水中煮至半熟,要在虾汤中收尾入味,让澱粉能够渗透鲜香,每个细节,每个判断,让他做义大利麵也与众不同,「做美味的义大利麵,其实也没什么祕密,也不必是义大利人,这全看你对食材有多少理解。」

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足迹遍布四海

对食材独到的理解,是从小培养,也是40年经验累积。Roland成长在奥地利乡村,由祖父母照顾,「我祖母在我还小的时候,常常会拿出很多食材给我看,很多各式各样的甘蓝菜,不同形状的马铃薯,看着觉得有趣,不久便决定做厨师,那年我15岁。」那个年代,奥地利没有什么Fine Dining,一大锅肉酱、炖菜、野味,料理依然很古板,对刚踏入厨师生涯的Roland 不免有点沉闷,「我没有服兵役,在奥地利你需要当2年兵,我不想干,所以便离开了家乡。」少年的他,对故乡没有太多的眷恋,反而对外面的料理世界极之好奇,从此踏上旅途,步入精緻餐饮门槛。

Roland先后到过义大利、法国多地深造,成为米其林星级名厨Georges Blanc、 Antonio Sciullo的厨房学徒,由低做起,学杀鱼,学切菜,「在义大利工作有一个好处,每一个产地都有独特的食材,这个产区盛产番茄,那个产区又以香草闻名,每一个产区也有着不一样的料理。」他从不同的名厨身上学习,在不同地域中成长,慢慢树立个人风格。

也许因为这种对异国风土的着迷,Roland多年来给人感觉总是行蹤不定,足迹遍布义大利、香港、中国、南美、东南亚,试过到阿马尔菲海岸的星级餐厅Don Alfonso 1890担任主厨,又到过豪华游艇The Christina O 工作,中间又试过回香港开餐厅,好像坐不定似的。「在厨师这行内,有时你必须要懂得停下来,放鬆一下同时让自己Renew一下。」Roland 笑说,他认为现在的欧洲大厨视野要开阔一点,要去看看亚洲、美洲,因为当地的独特文化、饮食习惯都比欧洲源远流长,有很多独特之处。

亚洲料理固然最使Roland开眼界,但他的兴趣可多,还有多姿多采的传统艺术、工艺都令他着迷。自言喜欢旧物、古董的他,爱越南的绘画、缅甸的翠石,还笑说自己错过了收藏中国古画的最佳时机。「始终当你看着艺术品,美丽的东西时,这多多少少给你摆盘的灵感。」

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重获米其林光荣

天大地大,旅途漫漫,但香港始终是Roland的归宿。去年就决定回来为好兄弟兼三星大厨Umberto Bombana,主理名下餐厅Octavium。他们识于微时,2009年曾携手创立The Drawing Room 摘下米其林一星,后来因为租金问题结束,让食客惋惜。这次二人以不一样的方式合作,Bombana为顾问,Roland则在厨房坐镇,「我跟Bombana是老朋友了,我们就像从前,他一样,我也一样。我们对饮食有类似的想法,我们对食材也有同样的热情,一起工作起来并不困难。」Roland说道。

人事几番更新,料理更加成熟沉稳,但又不失意料之外。不少菜式中也能够发现Roland对亚洲食材、技巧的灵活运用,比如说红虾义大利麵这种直拳般的美味,额外多了种複杂与精巧。像乳鸽主菜,选用的是法国最大、最好的品种,经过2到3个星期的乾式熟成,再把骨头熬成浓厚酱汁,鸽肉则压平,上面包裹混入日本白味噌的鸡肉慕丝,先烤后煎,上碟前放上自家腌渍的紫甘蓝片,佐以米麴粉末,增添层次,来自日本的发酵风味,与鸽肉的野性特质取得平衡,吃来谐协融和。

「比目鱼就是比目鱼,食材是不会变的,但你只能配合不一样的处理,或改变一下自己的料理风格,我喜欢中菜和日式料理的技巧,不过我从不喜欢刻意表现,一点意思就够。」Roland 总是能点到为止,他又拿出一锅炖饭,跟传统Risotto全然不同,西式平底锅翻炒改用日式土锅烹调,义大利米又改成珍珠米,沖洗去掉多余澱粉,再用高汤去煮,饭身爽滑软糯,但又带点脆口的饭焦,配料是炸得乾爽酥脆的比目鱼,与香气浓盛的猪毛菜,一口鱼,一口饭,回味无穷。

毕明这样形容如今的Roland:「他就像一个指挥家,他清楚什么是对的器具,平衡的风味,最佳的香料,份量总是恰到好处,火候时间到位精準,让人吃得相当舒服。」Roland的菜式,好像还在进步,宝刀未老不负众望,回香港不到一年,又摘下米其林一星殊荣,不过,如今56岁的他并未满足,「我认为Octavium 是我最后一间餐厅了。我们拥有一支年轻的团队,他们很能干,我把他们视作整个团队,希望他们一起成长,我们还在为更多的米其林星而努力。在餐厅工作对我来说,就是一种热情,就像我生命的一部份,无法捨弃。」(《饮食男女》etw.hk/提供)

Octavium

地址:香港中环德辅道中22号One Chinachem Central 8楼

营业时间:星期一至六12:00-14:30,18:30-22:00(星期日休息)